Tiroler Bauernbrot

#brot #backen #vollkorn #getreide #getreidemühle

Zubereitungszeit

30 min. + Backzeit

Für wieviel Personen/Portionen?

1 großes Brot

Glutenfrei?

Nein

Vegan?

ja

Wie wäre es mit einem rustikalen Bauernbrot? Natürlich ganz frisch gebacken, mit einer Mischung aus Roggen und Weizen – denn warum sollte man immer nur eine Getreidesorte verwenden?

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Zutaten:

125 g Sauerteig
500 ml Wasser (lauwarm)
400 g Roggenvollkornmehl

Hauptteig:

800 g Roggenvollkornmehl
400 g Weizenvollkornmehl
3 TL Vollmeersalz (gehäuft)
2 EL Kümmel (ganz)
1 EL Koriander (ganz)
1 TL Anis (ganz)
1 TL Fenchel (ganz)
1/2 TL Kardamom (gemahlen)
750 ml Wasser (lauwarm)
100 g Streumehl
100 g Kümmel

Zubereitung:

Für das Bauernbrot den Sauerteig in einem halben Liter lauwarmen Wasser auflösen und frisch gemahlenes Roggenmehl einrühren. Zugedeckt bei 25-28 °C im Backofen ca. 12 Stunden gären lassen.
Nun frisch gemahlenes Roggen-und Weizenmehl in einer Schüssel mit den angegebenen Gewürzen mischen.
In die Mehlmitte eine Vertiefung drücken, Vorteig hineingeben und alles vermengen.
Unter Zugabe von lauwarmem Wasser den Teig kräftig durchkneten, mindestens 15 Minuten lang, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Teigkloß mit Vollkornmehl bestreuen und etwa 2 Stunden bedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Die Gärdauer hängt wieder von der gleichbleibenden Wärme ab.
Hat sich der Teig um die Hälfte vergrößert und zeigen sich kleine Risse an der Oberfläche, nochmals auf bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten.
Dann eine Kugel formen und diese mit dem Teigschluss nach unten in ein gut bemehltes Backkörbchen oder in eine gebutterte Kuchenform geben. Mit einem Schaschlikhölzchen mehrmals in die Brotoberfläche stechen oder in die Mitte ein Kreuz schneiden. Bei gleichbleibender Wärme zugedeckt ca. 45-60 Minuten gehen lassen.
Hat sich der Teig vergrößert und zeigen sich an der Oberfläche kleine Risse, können Sie das Brot abbacken.
Dazu das Brot aus dem Gärkorb auf ein gefettetes oder bemehltes Backblech stürzen oder in der Form in den Backofen schieben. Das Brot in der Kuchenform vorher gut mit Wasser besprühen.
Die Backzeit dauert 10 Minuten bei höchster Hitze, danach 45 Minuten bei 180-200 °C backen. Das Bauernbrot herausnehmen und sofort mit kaltem Wasser besprühen. Auf ein Gitter legen und auskühlen lassen.

Tipp:

Zubereitung vom Bauernbrot mit Klimagaren:
Einstellung: Klimagaren / 3 Dampfstöße/ Dauer 60 – 70 Minuten
Temperatur: Start 230 °C, den 1. Dampfstoß auslösen nach 10 Minuten auf 170 ° C reduzieren und den 2. Dampfstoß auslösen. Nach weiteren 20 Minuten den 3. Dampfstoß auslösen.