Ihr fragt euch was es mit den Mehltypen auf sich hat und wie Ihr Typenmehl durch Vollkornmehl ersetzen könnt?
Die Mehltypen sind kein Hinweis auf die Feinheit des Mehls – sondern geben den Mineralstoffgehalt an. Je heller ein Mehl ist, desto niedriger ist die Typennummer und desto niedriger ist auch sein Mineralstoffgehalt. In Deutschland wird dies mittels der DIN-Norm angegeben. In Österreich wird nicht nach DIN typisiert, außerdem gibt es hier eine zusätzliche Einteilung nach ansteigender Körnergröße in glatt, universal, griffig und doppelgriffig. Je höher die Typenzahl desto höher ist auch hier der Mineralstoffgehalt und desto dunkler das Mehl, da auch die Randschichten des Korns mitgemahlen werden. Mit der Getreidemühle gemahlenes Vollkornmehl hat keine Typennummer, da er alle Bestandteile des gemahlenen Korns enthält und dessen Mineralstoffgehalt von so unterschiedlichen Faktoren wie der Getreidesorte, Anbaugebiet oder dem Erntejahr abhängt und immer wieder variiert. Der Gehalt an Mineralstoffen, Vitaminen und Ballaststoffen ist immer wesentlich höher wie bei Typenmehl.
Welche Mehltypen gibt es?
Zunächst schauen wir uns mal das weit verbreitete Getreide Weizen an:
- Das Weizenmehl Type 405 in Deutschland entspricht dem W480 in Österreich. Es eignet sich für feine Backwaren sowie Hefegebäcke.
- Das Weizenmehl Type 550 in Deutschland und entspricht dem W700 in Österreich. Es wird für feinporige Teige, Pizza, Waffeln und typische Weißgebäcke verwendet, und hat eine sehr starke Backeigenschaft.
- Das Weizenmehl Type 812 in Deutschland: Man kann es zum Kochen und Backen oder aber für helle Mischbrote verwenden.
- Das Weizenmehl Type 1050 in Deutschland kommt dem W1600 in Österreich nahe. Hiermit gelingen Mischbrote mittlerer Helligkeit und herzhafte Backwaren sowie Kekse.
- Das Weizenmehl Type 1600 entspricht dem W1600 in Österreich. Es wird für sehr dunkle Mischbrote aus Weizenmehl verwendet.
- Das Weizenmehl Type 1700 ist Weizenbackschrot ohne Keimlinge und eignet sich für Schrotbrote.
- Das Weizen-Vollkornmehl im deutschen Handel entspricht dem W1800 in Österreich. Hieraus gelingen rustikale Vollkornbrote genauso wie feines Kleingebäck.
- Weizenschrot (sowohl in Deutschland als auch in Österreich so im Handel bezeichnet) ist perfekt für Müsli oder Vollkornschrotbrote.
Ebenfalls sehr beliebt und einen näheren Blick Wert ist Roggen:
- Roggenmehl Type 610 in Deutschland entspricht dem R500 in Österreich . Es wird vor allem für helle Mischrote, helle Roggenbrote und Schmalzgebäck verwendet
- Roggenmehl Type 815, Type 1370 und Type 1740 haben keine Entsprechung in Österreich. Es wird gerne für helle bzw. dunkle Roggenbrote, Brötchen, Mischbrote und Lebkuchen verwendet.
- Roggenmehl Type 997 entspricht dem R960 in Österreich. Eignet sich super für Misch- und Sauerteigbrote, Gebäck oder generell würzige Speisen.
- Roggenmehl 1370 eignet sich zur Herstellung von Sauerteig oder für herzhafte Roggenbrote
- Roggenmehl Type 1740 wird für dunkles Roggen und Roggenmischbrot verwendet.
- Roggenmehl Type 1800 ist ein Roggenbackschrot ohne Keimling das für Roggenschrotbrote verwendet wird.
- Roggenvollkornmehl im Handel ist in Österreich unter R2500 zu finden und eignet sich für Roggenvollkornbrote
- Roggenschrot wird sowohl in Deutschland als auch in Österreich so im Handel bezeichnet und eignet sich für Roggenschrotbrote oder Gebäck.
Und nun schauen wir uns noch Dinkelmehl genauer an:
- Dinkelmehl Type 630 in Deutschland entspricht dem D700/glatt in Österreich. Es findet Verwendung in feinporigen Teigen, Torten, Strudelteig Mürbteig und hellen Mischbroten.
- Dinkelmehl Type 630 (Dunst/Spätzlemehl) entspricht dem D700/griffig in Österreich. Geeignet für Spätzleteig, Strudelteig und Fein- und Mürbgebäck.
- Dinkelmehl 812 – mittelhelles Dinkelmehl, das sich für helle Brote und Gebäck eignet.
- Dinkelmehl Type 1050 in Deutschland entspricht D1500 in Österreich eignet sich für herzhafte Kuchen, Vollkornbrote oder dunkle Brote mit intensivem Geschmack)
- Dinkelvollkornmehl hat in Österreich keine Entsprechung und wird für Vollkornbrote und Gebäck verwendet.
- Dinkelvollkornschrot wird vor allem für Müsli und Vollkornschrotbrote genutzt.
Die folgenden Begriffe sind unabhängig von der verwendeten Getreidesorte immer mal zu finden:
- Glattes Mehl bedeutet: Das Mehl wurde sehr fein vermahlen. Damit macht man feine Teige, Backwaren oder verwendet es zum Binden von Soßen. Der Teig wird besonders locker und verbindet sich schnell mit dem übrigen Zutaten
- Griffiges Mehl wurde im Gegensatz zu feinem Mehl gröber vermahlen, es lässt sich gut in Flüssigkeit auflösen ohne zu klumpen. Gut geeignet für kernige Teige (Nockerl, Knödel, Spätzle)
- Doppelgriffiges Mehl: Hier sind die Mehlpartikel gröber wie im griffigen Mehl – dadurch besonders geeignet für Nudelteige
- Universalmehl: Hier wird glattes und griffiges Mehl gemischt – es kann für feine und gröbere Teige genutzt werden
Was aber mache ich nun, wenn ich ein Rezept habe, in dem Mehl mit einer bestimmte Typenbezeichnung angegeben ist, ich aber mein Mehl selbst in der Getreidemühle frisch mahle? dann müsst Ihr beim Backen etwas experimentieren – als Faustregel gilt entweder weniger Mehl wie im Rezept oder mehr Flüssigkeit hinzugeben. Einfach so lange langsam Wasser zugeben bis eine schöne Konsistenz erreicht ist.
Wer nicht gern experimentiert sollte am Anfang spezielle Vollkorn Backrezepte verwenden, wie z.B. die bei uns auf im Rezepteblog. Viel Spaß beim Getreide mahlen und backen!
