Glutenfrei mahlen
Hier erfahren Sie mehr zum Thema Gluten. Was ist gluten überhaupt, welche Getreidesorten enthalten Gluten und wie kann ich glutenfrei Mahlen?
Was ist Gluten?
Gluten ist ein Speicherprotein mit geringem Nährwert, dass in zahlreichen Getreidesorten vorkommt. Dieses sogenannte Klebereiweiß bindet und stabilisiert Wasser, dient als Träger für Aromastoffe, geliert und hält das Mehl zusammen.
Folgende Getreidesorten enthalten Gluten
Einen hohen Anteil an Gluten haben:
Dinkel
Weizen
Kamut
Emmer
Einkorn
Hartweizen
Einen niedrigen Anteil an Klebereiweiß haben:
Roggen
Gerste
VERARBEITETE PRODUKTE MIT GLUTEN
Auch viele verarbeitete Produkte können glutenhaltig sein, wie z.B.: Mehl, Paniermehl, Grieß, Couscous, Bulgur, Graupen, Stärke, Müsli, Getreideflocken, Stabilisatoren, Verdickungsmittel, Geschmacksverstärker, Emulgatoren, Seitan, Hartweizennudeln, Malzprodukte, Dressings, Brotaufstriche, Fertiggerichte
Selbst glutenfreie Getreide und Produkte welche Gewürze oder Pseudogetreide enthalten, sollten nur verwendet werden, wenn diese als frei von Gluten gekennzeichnet sind, da diese mit Gluten kontaminiert sein können.
Als unbedenklich gelten:
Quinoa, Mais, Hirse, Reis Soja, Amaranth, Buchweizen, Leinsamen, Nüsse, Hülsenfrüchte sowie Milchprodukte, Obst, Gemüse und Fleisch bzw. Fisch. Hafer enthält auch kein Gluten, jedoch sollten Haferprodukte immer glutenfrei zertifiziert sein, da der Hafer oft im Anbau und in der Weiterverarbeitung hoch kontaminiert wird.
Am sichersten kann der Verbraucher sein, wenn er die Körner selbst mahlt oder flockt und die Rohstoffe vom Getreidelieferanten seines Vertrauens bezieht.
Zöliakie
Aktuell ist ca. 1% der Weltbevölkerung an Zöliakie erkrankt, eine Autoimmunerkrankung die bislang unheilbar ist. Auslöser ist das Klebereiweiß Gluten, welches in Getreidesorten wie zum Beispiel Weizen, Roggen, Dinkel und Gerste enthalten ist. Schon kleinste Mengen können heftige Beschwerden, den Magen- und Darmbereich betreffend, auslösen. Die einzige Behandlungsmöglichkeit der Zöliakie ist eine lebenslange glutenfreie Ernährung.
Glutenfrei mahlen funktioniert mit den Getreidemühlen von KoMo einfach und schnell
Mit einer hochwertigen KoMo-Mühle können Sie jede Menge anfangen. Nicht nur Getreide, sondern auch Hülsenfrüchte oder Pseudo-Getreide kann gemahlen werden wie z.B.:
- Hülsenfrüchte wie Erbsen, Bohnen, Linsen, Soja oder Kichererbsen
- Pseudo-Getreide wie Quinoa, Amaranth und Buchweizen
- Hartgetreide wie Reis, Mais, Hirse in vielen Varianten
Bei der Zöliakie handelt es sich nicht um eine Unverträglichkeit an sich, sondern um eine Autoimmunreaktion. Die Darmschleimhaut der Betroffenen entzündet sich, sobald diese mit glutenhaltigem in Berührung kommt. Infolgedessen bilden sich die Zotten des Dünndarms zurück und Nährstoffe können nicht mehr in ausreichender Menge aufgenommen und verwertet werden können.
Zölliakiebetroffene haben daher im Laufe der Zeit mit Nährstoffdefiziten und den Auswirkungen der Entzündungsprozesse zu kämpfen. Wird Gluten strikt gemieden, dann klingen die Beschwerden wieder ab. Es muss aber ein Leben lang auf glutenhaltige Erzeugnisse verzichtet werden. Ca. 1 von 200 Menschen ist von Zöliakie betroffen, diese sollte immer ärztlich festgestellt werden und nicht auf eigene Faust behandelt werden.
Weizenallergie
Hier liegt eine Allergie gegenüber dem Weizeneiweiß vor. In diesem Fall müssen Weizen, Grünkern Dinkel und Produkte daraus weggelassen werden. Ebenfalls gemieden werden müssen die Weizenunterarten Kamut, Einkorn und Zweikorn. Die Beschwerden treten nicht nur nach Verzehr von Weizen auf, sondern auch durch das Einatmen von Weizenstaub.
Die Symptome der Weizenallergie sind denen der Zöliakie sehr ähnlich, weshalb eine Glutenunverträglichkeit ärztlich ausgeschlossen werden sollte.
Weizensensitivität
In diesem Fall liegt keine Allergie, sondern eine autoimmune Erkrankung vor – sind sowohl eine Zöliakie sowie eine Weizenallergie ausgeschlossen, dann sollte man Weizenprodukte für einen gewissen Zeitraum weglassen und dann kontrolliert wieder in den Speiseplan integrieren. Durch das langsame Testen kann man herausfinden welche Mengen an Weizenprodukten ertragen werden können.
Vor allem wenn Sie unter Zöliakie leiden,
ist eine eigene Mühle perfekt und bringt entscheidende Vorteile:
Geld sparen
Mehr Nährstoffe
Abwechslung und Flexibilität
Welche Mühle ist die Richtige?
Stärkere Getreidemühlen mit 360 Watt Motorleistung mahlen härteres bzw. größeres Mahlgut wie Mais und Reis problemlos zu feinstem Mehl. Dazu gehören die Modelle:
Benötigen Sie sehr große Mengen an Mehl, dann empfiehlt sich die 600 Watt Variante Fidibus XL oder Fidibus XL plus
Übrigens: Unsere Getreidemühlen können auf Wunsch auch glutenfrei eingemahlen werden.
Was bedeutet das?
Auf Wunsch auch Ohne Spuren von Gluten!
Mehr zum Thema Einmahlen finden Sie hier
Backen frei von Gluten
Um mit glutenfreiem Mehl gute Ergebnisse beim Backen zu erzielen sind ein paar Kleinigkeiten zu beachten, da sich die Backeigenschaften des glutenfreien Mehls von Mehl mit Klebereiweiß unterscheidet. Das Klebereiweiß ist verantwortlich dafür, dass die Brote schön fluffig und locker werden und nicht in sich zusammenfallen. Bei diesem Mehl muss also ein extra Bindemittel hinzugegeben werden um ein ähnlich luftige Konsistenz zu erreichen. Für eine Konsistenz, die dem Weizenmehl ähnlich ist sollten zwei glutenfreie Mehle gemischt werden:
Beispiel für die Zusammensetzung einer glutenfreien Mehlmischung:
2 Teile glutenfreies Mehl (650g), 1 Teil Stärkemehl (350g), 1 Bindemittel (4-8 Teelöffel)
Teige ohne Gluten benötigen mehr Flüssigkeit wie herkömmliche Teige. Bei Kuchen kann die Flüssigkeit auch durch die Zugabe von Quark erhöht werden – die Backwaren werden dadurch besonders weich und saftig. Auch die Backfarbe unterscheidet sich bei glutenfreien Gebäcken. So werden diese in der Regel nicht so dunkel wie herkömmliches Gebäck. Trotzdem bitte nicht zu lange im Ofen lassen – die Brote werden dadurch nicht brauner, sondern nur trockener.
Was Sie beim Backen mit glutenfreien Mehlen beachten sollten
- Meistens haben diese Alternativen nicht die selben Backeigenschaften wie glutenhaltige Mehle, denn das Gluten sorgt dafür, dass die Backwaren aufgehen und zusammenhalten. Doch die Alternativen ohne Gluten bieten dafür häufig mehr Nährstoffe wie Proteine, gesunde Fettsäuren, Ballaststoffe, und Mineralien.
- Sie benötigen für glutenfreies Backen spezielle Rezepte, denn Weizenmehl lässt sich nicht einfach 1:1 durch Alternativen ersetzen. Suchen Sie gezielt nach glutenfreien Rezepten. Häufig werden Sie in solchen Rezepten eine Kombination aus verschiedenen Mehlen ohne Gluten finden, denn die Mischung macht’s.
- Sie werden in der Regel in Rezepten die Verwendung von Bindemitteln vorfinden, die das fehlende Klebereiweiß Gluten kompensieren – z. B. Stärkemehle wie Kartoffel- oder Guarkernmehl.
- Sie werden vermutlich auch einen Unterschied im Backergebnis feststellen. Häufig ist das Ergebnis trockener aber das tut dem Geschmack natürlich keinen Abbruch.
Lassen Sie sich aber von diesen “Nachteilen” nicht abschrecken. Mit der Zeit werden Sie sicher hier den Dreh raus haben und zu leckeren Ergebnissen kommen. Wir haben hier z.B. ein schönes Rezept zum Nachbacken: Glutenfreies Linsen-Buchweizen-Brot.
