Tiroler Bauernbrot

Tiroler Bauernbrot

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Wie wäre es mit einem rustikalen Bauernbrot? Natürlich ganz frisch gebacken, mit einer Mischung aus Roggen und Weizen – denn warum sollte man immer nur eine Getreidesorte verwenden?

Zutaten

Vorteig:

• 125 g Sauerteig
• 500 ml Wasser (lauwarm)
• 400 g frisch gemahlenes Roggen-Vollkornmehl

Hauptteig:

• 800 g frisch gemahlenes Roggen-Vollkornmehl
• 400 g frisch gemahlenes Weizen-Vollkornmehl
• 3 TL Vollmeersalz (gehäuft)
• 2 EL Kümmel (ganz)
• 1 TL Koriander (ganz)
• 1 TL Anis (ganz)
• 1 TL Fenchel (ganz)
• ½ TL Kardamom (gemahlen)
• 750 ml Wasser (lauwarm)
• 100 g Streumehl
• 100 g Kümmel

Zubereitung

1. Den Sauerteig in einem halben Liter lauwarmem Wasser auflösen und frisch gemahlenes Roggenmehl einrühren.
2. Zugedeckt bei 25–28 °C im Backofen ca. 12 Stunden gehen lassen.
3. Frisch gemahlenes Roggen- und Weizenmehl in einer Schüssel mit den angegebenen Gewürzen mischen.
4. In die Mitte des Mehls eine Vertiefung drücken, Vorteig hineingeben und alles vermengen.
5. Unter Zugabe von lauwarmem Wasser den Teig kräftig durchkneten, mindestens 15 Minuten lang, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
6. Teigklos mit Vollkornmehl bestreuen und weitere 1–2 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Die Gärdauer hängt wieder von der gleichbleibenden Wärme ab.
7. Hat sich der Teig um die Hälfte vergrößert und bilden sich kleine Risse an der Oberfläche, nochmals auf bemehlter Arbeitsfläche gut durchkneten.
8. Eine Kugel formen und diese mit dem Teigschluss nach unten in ein bemehltes Backtuch oder in eine gebutterte Kuchenform geben.
9. Mit einem scharfen Küchenmesser oder einer Rasierklinge tief oben in der Mitte ein Kreuz schneiden.
10. Bei gleichbleibender Wärme zugedeckt ca. 45–60 Minuten gehen lassen.
11. Hat sich der Teig vergrößert und zeigen sich an der Oberfläche kleine Risse, ist das Brot bereit zum Backen.
12. Das Brot aus dem Gärkörb auf ein gefettetes oder bemehltes Backblech stürzen.
13. Die Backzeit dauert 10 Minuten bei höchster Hitze, danach 45 Minuten bei 180–200 °C (Ober-/Unterhitze).
14. Das Bauernbrot herausholen und sofort mit kaltem Wasser besprühen.
15. Auf ein Gitter legen und auskühlen lassen.
16. Schmecken lassen!