Mehltypen einfach erklärt
Sie fragen sich, was es mit den Mehltypen auf sich hat und wie Sie Typenmehl durch frisch gemahlenes Vollkornmehl aus Ihrer KoMo Getreidemühle ersetzen können?
Hier finden Sie einen kompakten Überblick über die wichtigsten Mehltypen bei Weizen, Roggen und Dinkel sowie eine einfache Erklärung häufiger Begriffe wie glatt, griffig oder universal.
Die Mehltype ist kein Hinweis auf die Feinheit des Mehls
Die Mehltype gibt den Mineralstoffgehalt eines Mehls an. Je heller ein Mehl ist, desto niedriger ist die Typennummer – und desto geringer ist in der Regel auch der Mineralstoffgehalt, also der sogenannte Aschegehalt.
In Deutschland wird die Mehltype nach DIN-Norm angegeben. In Österreich erfolgt die Typisierung anders. Zusätzlich gibt es hier eine Einteilung nach Körnergröße: glatt, universal, griffig und doppelgriffig.
Grundsätzlich gilt: Je höher die Typenzahl, desto höher ist der Mineralstoffgehalt und desto dunkler ist das Mehl, da mehr Randschichten des Korns enthalten sind.
Frisch gemahlenes Vollkornmehl aus der Getreidemühle hat keine Typennummer, da es alle Bestandteile des ganzen Korns enthält. Der Mineralstoffgehalt kann je nach Getreidesorte, Anbaugebiet und Erntejahr variieren. Im Vergleich zu Typenmehl enthält Vollkornmehl jedoch deutlich mehr Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe.
Weizenmehl im Überblick
| Deutschland | Österreich | Verwendung |
|---|---|---|
| Weizenmehl Type 405 | W480 | Für feine Backwaren und Hefegebäck. |
| Weizenmehl Type 550 | W700 | Für feinporige Teige, Pizza, Waffeln und typische Weißgebäcke. |
| Weizenmehl Type 812 | Keine direkte Entsprechung | Zum Kochen und Backen sowie für helle Mischbrote. |
| Weizenmehl Type 1050 | Nahe an W1600 | Für Mischbrote mittlerer Helligkeit, herzhafte Backwaren und Kekse. |
| Weizenmehl Type 1600 | W1600 | Für sehr dunkle Mischbrote aus Weizenmehl. |
| Weizenmehl Type 1700 | Keine direkte Entsprechung | Weizenbackschrot ohne Keimlinge, geeignet für Schrotbrote. |
| Weizen-Vollkornmehl | Etwa W1800 | Für rustikale Vollkornbrote und feines Kleingebäck. |
| Weizenschrot | Weizenschrot | Ideal für Müsli und Vollkornschrotbrote. |
Roggenmehl im Überblick
| Deutschland | Österreich | Verwendung |
|---|---|---|
| Roggenmehl Type 610 | R500 | Für helle Mischbrote, helle Roggenbrote und Schmalzgebäck. |
| Roggenmehl Type 815 | Keine direkte Entsprechung | Für helle Roggenbrote, Brötchen, Mischbrote und Lebkuchen. |
| Roggenmehl Type 997 | R960 | Für Misch- und Sauerteigbrote, Gebäck und würzige Speisen. |
| Roggenmehl Type 1370 | Keine direkte Entsprechung | Für Sauerteig und herzhafte Roggenbrote. |
| Roggenmehl Type 1740 | Keine direkte Entsprechung | Für dunkle Roggenbrote und Roggenmischbrote. |
| Roggenmehl Type 1800 | Keine direkte Entsprechung | Roggenbackschrot ohne Keimling, geeignet für Roggenschrotbrote. |
| Roggenvollkornmehl | R2500 | Für Roggenvollkornbrote. |
| Roggenschrot | Roggenschrot | Für Roggenschrotbrote und Gebäck. |
Dinkelmehl im Überblick
| Deutschland | Österreich | Verwendung |
|---|---|---|
| Dinkelmehl Type 630 | D700 glatt | Für feinporige Teige, Torten, Strudelteig, Mürbteig und helle Mischbrote. |
| Dinkelmehl Type 630 als Dunst oder Spätzlemehl | D700 griffig | Für Spätzleteig, Strudelteig sowie Fein- und Mürbgebäck. |
| Dinkelmehl Type 812 | Keine direkte Entsprechung | Mittelhelles Dinkelmehl für helle Brote und Gebäck. |
| Dinkelmehl Type 1050 | D1500 | Für herzhafte Kuchen, Vollkornbrote und dunkle Brote mit intensivem Geschmack. |
| Dinkelvollkornmehl | Keine direkte Entsprechung | Für Vollkornbrote und Gebäck. |
| Dinkelvollkornschrot | Keine direkte Entsprechung | Für Müsli und Vollkornschrotbrote. |
Häufige Begriffe bei Mehl
Die folgenden Begriffe können unabhängig von der verwendeten Getreidesorte vorkommen:
Glattes Mehl wurde sehr fein vermahlen. Es eignet sich für feine Teige, Backwaren und zum Binden von Soßen. Der Teig wird besonders locker und verbindet sich schnell mit den übrigen Zutaten.
Griffiges Mehl ist gröber vermahlen als glattes Mehl. Es lässt sich gut in Flüssigkeit einarbeiten, ohne schnell zu klumpen. Es eignet sich besonders für kernige Teige wie Nockerl, Knödel oder Spätzle.
Die Mehlpartikel sind noch gröber als bei griffigem Mehl. Dadurch eignet sich doppelgriffiges Mehl besonders gut für Nudelteige.
Universalmehl ist eine Mischung aus glattem und griffigem Mehl. Es kann für feine und etwas gröbere Teige verwendet werden.
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